我國(guó)作為豌豆第二大生產(chǎn)國(guó)，豌豆蛋白中不含有膽固醇，且脂肪含量低，有利于人體健康，同時(shí)，豌豆蛋白是一種非致敏原、非轉(zhuǎn)基因蛋白，具有重要的開(kāi)發(fā)價(jià)值。近年來(lái)，市場(chǎng)對(duì)于豆類產(chǎn)品的需求急劇增長(zhǎng)，豌豆蛋白作為一種純天然配料，可作為其他植物蛋白和乳蛋白的替代品。豌豆酶解因?yàn)樯a(chǎn)工藝的優(yōu)勢(shì)，逐步成本豌豆加工的主流方式。

豌豆加工生產(chǎn)植物蛋白飲料的方法主要有酸堿法、酶解法。酸堿法是采取堿溶、酸沉提取豌豆蛋白有效成分的一種方法，此方法不可避免地存在蛋白溶解性低、口感差、沖調(diào)時(shí)易抱團(tuán)和分層的問(wèn)題，后續(xù)需要添加增稠劑和穩(wěn)定劑來(lái)提高穩(wěn)定性，整個(gè)工藝操作起來(lái)繁瑣復(fù)雜。而經(jīng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，通過(guò)酶解法酶解豌豆蛋白，對(duì)改善豌豆蛋白飲料的乳化性、穩(wěn)定性及口感具有良好效果。

豌豆酶解生產(chǎn)植物蛋白飲料，通常使用到的酶制劑有中性蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、中溫淀粉酶、α-淀粉酶、纖維素酶、糖化酶、復(fù)合酶等。經(jīng)復(fù)合酶解技術(shù)制備的豌豆蛋白植物飲料產(chǎn)品無(wú)分層析水，無(wú)沉淀產(chǎn)生，穩(wěn)定性高，口感絲滑細(xì)膩，愉悅感強(qiáng)，相比傳統(tǒng)的制備方法更有優(yōu)勢(shì)。

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