大米蛋白肽營養(yǎng)豐富，富含人體所需要的各種氨基酸，能為人體提供氨基酸及肽能營養(yǎng)，具有降血壓、調(diào)節(jié)免疫的作用。目前生產(chǎn)大米肽主要是酸堿法和酶解法。酸堿法在高堿條件下會引起大米蛋白質(zhì)劇烈變性，生成有害物質(zhì)，同時賴氨酸營養(yǎng)價值大大降低，最終成品顏色深、味道苦、實用性差；而酶解法制備致力于提高大米肽的得率，降低大米肽的苦味，最終制備出高品質(zhì)的大米蛋白酶解肽。

那么酶解法提取大米蛋白肽是怎么做到呢？接下來小編就帶大家一同進入酶法世界了解下吧！

①　大米蛋白酶解肽是怎么提取的？

酶法提取大米蛋白肽是采用優(yōu)質(zhì)大米蛋白作為原料，經(jīng)復合酶梯度酶切技術等現(xiàn)代生物酶工程技術精制而成的淡黃色粉末產(chǎn)品。其酶解原理是利用蛋白酶制劑對大米蛋白進行降解修飾，使其變成可溶性的肽而被提取出來。

②　影響大米蛋白酶解肽制備的工藝條件有哪些？

在大米蛋白酶解過程中，常用的酶制劑有中性蛋白酶、堿性蛋白酶、復合蛋白酶以及風味酶等，但不同的酶制劑其酶解溫度、酶解時間和加酶量等因素會對大米蛋白酶解產(chǎn)物的抗氧化活性產(chǎn)生影響，因此得到的小分子肽或者氨基酸含量會有所區(qū)別。經(jīng)大量研究數(shù)據(jù)證實，利用蛋白酶水解大米蛋白制備得到大米蛋白酶解肽，并對比水解大米蛋白的進程曲線得出不同蛋白酶的水解效果均不一樣，其要考慮的工藝條件主要有：底物濃度、PH值、酶解溫度、酶解時間、添加量等，以堿性蛋白酶為例，在相應的工藝條件下，大米肽的得率為46.8%,純度為71.3%。

③　酶制劑在大米蛋白酶解肽中的優(yōu)勢

酶制劑運用于大米蛋白肽中，因酶法提取反應條件溫和，蛋白質(zhì)多肽鏈可水解為短肽鏈，提高了蛋白質(zhì)的溶解性以及提取液中的固形物含量，為工業(yè)生產(chǎn)創(chuàng)造了有利條件。其次酶制劑生產(chǎn)的大米蛋白酶解肽因具有極強的生物活性和多樣性。在當今營養(yǎng)食品工業(yè)鐘已成為優(yōu)質(zhì)的、技術含量高和市場前景廣闊的高檔功能性食品，可廣泛應用于特殊醫(yī)用食品，健康營養(yǎng)食品，保健食品中。

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