阿膠——相信大部分國人都聽說過，主要原料是驢皮，驢皮是是馬科動物驢的皮，營養(yǎng)豐富，中國人經(jīng)常用于熬制驢皮明膠，俗稱阿膠。中醫(yī)學認為，驢皮膠性味甘、平，驢皮膠有滋陰補血、安胎的功效。據(jù)研究，驢皮膠含有多種蛋白質、氨基酸、鈣等，能改善血鈣平衡，促進紅細胞的生成，驢皮膠對動物實驗進行性肌營養(yǎng)不良也有較好的預防作用，堅持長期小劑量食用驢皮膠，可以增強體質，提高機體的抗疾病。驢皮制成的驢皮明膠效果很好，這也是古人推崇驢皮的功效與作用的原因！正因如此，目前中國阿膠產(chǎn)業(yè)的總體規(guī)模在200億元以上，未來隨著國家二胎政策的放開以及大眾保健意識的增加，阿膠產(chǎn)業(yè)超過千億元規(guī)?？善?。預計目前的市場需求增速下，2017年—2022年行業(yè)能夠保持15%左右的增速，即到2022年阿膠市場規(guī)模達到717億元。


驢皮生產(chǎn)阿膠傳統(tǒng)工藝存在的問題
驢皮主要成分是膠原蛋白，傳統(tǒng)的阿膠是將新鮮的驢皮熱水小煮一下，煮好的驢皮清理干凈，去掉殘留的肥肉和其它雜質，在高壓鍋里反復煮5個小時，取出膠汁，過濾，倒入黃酒，再繼續(xù)熬到粘稠，可以得到阿膠。再加入一些配料，具體配方有（鮮驢皮2斤、核桃250克、冰糖250克、黑芝麻250克、黃酒250毫升、枸杞100克、紅棗200克），再把制作好的阿膠切成小塊，就是我們所看到的阿膠成品。傳統(tǒng)的阿膠生產(chǎn)工藝，熬制時間久，容易發(fā)生焦糊的現(xiàn)象，易粘稠、口感差，這些問題嚴重制約阿膠產(chǎn)品的進一步開發(fā)，隨著生物酶技術的發(fā)展，使用酶制劑水解驢皮，可解決上述產(chǎn)品存在的問題，開發(fā)出一款口感好，營養(yǎng)價值高，食用方便的阿膠膠原蛋白肽產(chǎn)品。

木瓜蛋白酶、胰酶，復合酶，哪個適合水解驢皮生產(chǎn)膠原蛋白肽
將驢皮上附著的脂肪、毛發(fā)刮凈，清洗后切成小塊，用絞肉機絞碎，再用過膠體磨，加入蒸餾水，煮沸預處理0.5小時，底物濃度20%，自然PH值，恒溫55度，按原料的0.3%木瓜蛋白酶、胰酶、復合酶（膠原蛋白水解專用酶）分別做測試。經(jīng)過5小時的酶解后，煮沸滅酶活。分別測定原料水解度、可溶性蛋白含量、多肽含量。經(jīng)測定，胰酶與復合酶的水解度最高，胰酶腥味輕、有苦澀味，而復合酶，腥味輕、苦澀味少、口感最好；木瓜蛋白酶水解度次之，腥味輕、有苦澀味。因此，復合酶更適合用于水解驢皮生產(chǎn)膠原蛋白肽，這是由于，復合酶由多種內切酶組成，綜合各酶系的切位點，能夠有效水解動物蛋白為多肽、小肽、氨基酸，并在一定程度上改善終產(chǎn)品的色澤，提高終端肽制品收率及質量，同時針對水解過程中苦味物質產(chǎn)生的問題，能夠達到特異性剪切苦味肽末端氨基酸，弱化產(chǎn)品苦味，協(xié)調口感的效果。

驢皮水解液脫腥及脫苦處理
驢皮水解液前處理時殘留的部分脂肪，在水解過程中發(fā)生氧化反應產(chǎn)生腥臭味，采用水解前脫腥，盡量將驢皮去脂徹底，加入胡蘿卜、白醋、白酒過沸水去腥。水解后處理調配多肽口服液時加入適量的檸檬酸、糖、可以掩蓋部分腥味。
在水解液中的苦味主要來自苦味肽，是由于某些疏水基或疏水性氨基酸構成的苦味物質。苦味直接影響食品的風味和口感,往往決定了阿膠活性肽的應用前景。主要脫苦有兩個方向：一、酶解前加入風味酶，風味酶屬于外切酶，可以有效的切斷多肽內部的肽鍵，形成短鏈肽，使用外切酶每一次從多肽鏈的末端切斷釋放一個氨基酸，從而把苦肽徹底降解為氨基酸。二、采用β-環(huán)狀糊精(β- CD)結合檸檬酸的掩蓋法，在澄清后的水解液中添加0.2%的β- CD.0.05 %的檸檬酸液0.5%的蛋白糖,對脫苦有明顯的效果。
綜合上邊所述，相比木瓜蛋白酶及胰酶，復合酶（膠原蛋白水解專用酶）更適合水解驢皮生產(chǎn)膠原蛋白肽，同時，在水解過程中按原料的0.2%加入風味酶，可以有效的減少苦澀味，在后期采用β-環(huán)狀糊精(β- CD)結合檸檬酸的掩蓋法，開發(fā)出一款口感好，營養(yǎng)價值高，食用方便的阿膠膠原蛋白肽產(chǎn)品。