黑豆是一類豆科植物，有著極高的營養(yǎng)和藥用價值，能很好滿足消費者需求，故被植物蛋白飲料行業(yè)引用為原料，用于生產(chǎn)植物蛋白低卡飲品。

傳統(tǒng)的方式提取黑豆蛋白主要為堿提酸淀法，提取時間長、效率低，難以滿足大批量的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的需求。而酶法具有很好的特異專一性和條件溫和性，可以不破壞黑豆原有的營養(yǎng)成分，并保證黑豆蛋白的功能完整性，還提高蛋白的利用率。那么我們需要哪些酶制劑的幫助呢？

1、蛋白酶 

 植物蛋白飲料通常都易存在乳化穩(wěn)定性差、溶解性差、易沉淀分離等問題，黑豆蛋白飲品也不例外，這是由于蛋白分子高度折疊盤旋形成的。蛋白酶可以對蛋白質(zhì)改性，使蛋白的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，鍵斷裂，水解得到小分子蛋白質(zhì)，溶解性更好，黑豆蛋白的利用率得到提高。同時蛋白質(zhì)等極性分子含量增多，利于形成穩(wěn)定的乳化狀態(tài)，沉淀現(xiàn)象也得到改善。據(jù)報道， 木瓜蛋白酶不僅能水解蛋白，還能催化酰胺鍵形成，改變氨基酸組成模式并減少游離的氨基酸。

2、淀粉酶 

 淀粉酶能酶解黑豆中的淀粉，得到糊精等物質(zhì)，分子質(zhì)量減小，能降低黏度，避免在生產(chǎn)過程中會出現(xiàn)結(jié)塊問題，影響口感。伴隨粘度下降后，黑豆植物蛋白低卡飲品口感也會更加順滑爽口。

總之，酶法黑豆生產(chǎn)的植物蛋白飲品，既改善了口感更迎合大眾口味，又能完整保留黑豆的香味和營養(yǎng)物質(zhì)，快快運用起來吧。

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