由于南極磷蝦蛋白的部分基礎功能特性較差，突出表現(xiàn)為南極磷蝦蛋白的溶解性較低，同時起泡性、乳化性和凝膠等特性，限制了南極磷蝦蛋白在食品領域的應用。針對這一問題，分別采用了幾種酶制劑進行酶解改性，改變南極…

由于酶制劑成本考慮，工業(yè)生產中魚皮膠原蛋白寡肽制取多以堿性蛋白酶、胰酶、木瓜蛋白酶、風味酶為主要酶制劑。具體的酶解條件為：酶制劑添加量0.2-0.3%、反應溫度恒溫50-55度、為保證口感及灰分控制，…

我們常見的纖維素酶多屬于酸性PH值環(huán)境下使用纖維素酶，酸性纖維素酶一般由真菌提取，適應PH較低的環(huán)境，適合在PH4.8--5.2之間，利用纖維素酶破除植物細胞壁的纖維素，提高得率、過率速度，一般用于釀…

嫩肉粉和復合磷酸鹽是兩種不同的的東西，復合磷酸鹽用在肉制品方面主要起保水作用，防止高溫下水份流失，從而起到嫩化的作用；嫩肉粉的成分主要是木瓜蛋白酶，其主要作用是輕度水解彈性蛋白和膠原蛋白，使肉制品嫩化…

木瓜蛋白酶是一類蛋白水解酶，對蛋白質起作用，在肉類處理中對肉類蛋白進行適當?shù)乃?，可達到嫩化的作用，處理后會輕微發(fā)漲，還原了毛肚原有的本味嫩脆口感。