木瓜蛋白酶處理鹽漬干毛肚，可以像堿一樣達(dá)到漲發(fā)的效果嗎？

木瓜蛋白酶是一類蛋白水解酶，對蛋白質(zhì)起作用，在肉類處理中對肉類蛋白進行適當(dāng)?shù)乃猓蛇_(dá)到嫩化的作用，處理后會輕微發(fā)漲，還原了毛肚原有的本味嫩脆口感。因此，木瓜蛋白酶主要作用是嫩化，達(dá)不到堿漲發(fā)的效果。堿發(fā)毛肚是利用食用堿、小蘇打?qū)Φ鞍踪|(zhì)變性的原理，可以使鹽漬干毛肚漲發(fā)1.5~2.5倍，堿發(fā)毛肚口感上容易殘留堿味，在用堿處理后，需要換幾道水脫堿味，防止堿味影響口感體驗。目前市面上有針對鹽漬毛肚研發(fā)的產(chǎn)品，推薦使用毛肚生物酶嫩脆劑、木瓜蛋白酶毛肚專用、毛肚王等產(chǎn)品，讓鹽漬毛肚恢復(fù)到新鮮毛肚的狀態(tài)，操作簡單，適合快節(jié)奏的餐飲火鍋店使用。

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