小麥富含豐富的蛋白質(zhì)，是人類日常生活攝取蛋白質(zhì)的主要來源之一。近年來，隨著生物酶解技術(shù)的快速發(fā)展，小麥蛋白酶解后的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使疏水性氨基酸殘基暴露，表面疏水性增加，溶解度增加，大幅提升了小麥蛋白應(yīng)用的便利性及綜合利用價(jià)值。

小麥蛋白肽是以小麥中提取的蛋白質(zhì)為原料，采用多種酶制劑，通過定向酶切及特定小肽分離技術(shù)獲得的小分子多肽物質(zhì)，具有水溶性好，分散穩(wěn)定，易吸收，生物活性強(qiáng)等特點(diǎn)。目前小麥蛋白肽被廣泛運(yùn)用于飲料（如：調(diào)味乳飲料，運(yùn)動(dòng)飲料，果汁飲料、奶粉、蛋白粉、嬰幼兒配方奶粉等固體飲料）、烘烤食品、肉類食品以及保健食品中等。

小麥蛋白肽在食品行業(yè)中的應(yīng)用有哪些？

1、在烘烤食品中，小麥蛋白具有優(yōu)良的乳化性以及持水能力，可作為烘烤食品中的改良劑使用；

2、在肉類食品中，小麥蛋白可作為功能性添加劑，用于肉制品中改進(jìn)持水性和質(zhì)地等功能性能；

3、在保健食品中，因小麥蛋白肽具有易溶于水、防止免疫功能降低，抗疲勞的作用，被用于制備兒童、老人食品以及口服營養(yǎng)液等系列的保健食品。

小麥蛋白酶解制備小麥蛋白肽在食品行業(yè)中的應(yīng)用多多，這里就不一一具體說明，但制備小麥蛋白肽的前提必須運(yùn)用到蛋白酶制劑。在酶的作用下，小麥蛋白分子發(fā)生水解，其分子量減小、空間結(jié)構(gòu)改變，生成多肽分子或更小分子的氨基酸，從而改善其功能性。常用的水解小麥蛋白的酶制劑有堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、 風(fēng)味酶、嗜熱蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等。

酶制劑的運(yùn)用能把各種植物蛋白水解成蛋白胨、多肽和氨基酸等，降低了植物蛋白分子 量，從而提高了其溶解性、乳化性和起泡性，改善了營養(yǎng)價(jià)值，擴(kuò)大了植物蛋白的應(yīng)用領(lǐng)域。