小麥蛋白是小麥淀粉經(jīng)過加工后提取的副產(chǎn)物，俗稱谷朊粉。小麥蛋白營養(yǎng)豐富，是物美價廉的純天然植物性蛋白源。由于小麥蛋白具有獨特的氨基酸組成，含有較多的疏水性氨基酸和不帶電荷的氨基酸，分子內(nèi)疏水作用區(qū)域較大，這種特殊的結(jié)構(gòu)造成其水溶性低、黏性大，限制了其應(yīng)用，因此如何水解小麥蛋白成為了行業(yè)重點關(guān)注的問題!

什么是水解小麥蛋白？

水解小麥蛋白就是通過不同的方法將小麥蛋白水解成小分子多肽和氨基酸的過程。

如何水解小麥蛋白？

據(jù)統(tǒng)計，目前水解小麥蛋白的方法主要有三種，分別是酸法、堿法、以及生物酶法。酸水解法的作用原理就是酸對小麥蛋白有明顯去酰胺的作用，而隨著去酰胺程度的增加，使得小麥蛋白表面的疏水基團增加，這就加強了蛋白質(zhì)分子和其他分子的相互作用，從而導(dǎo)致大分子小麥蛋白水解成小分子；堿法的作用原理就是堿對小麥蛋白有去酰胺和雙硫鍵斷裂的作用；酶法則是通過酶的催化作用將蛋白質(zhì)分子中的肽鍵打開，促進蛋白質(zhì)分子的水解的方法。這種方法一般不會導(dǎo)致小麥蛋白營養(yǎng)方面的流失，也不會產(chǎn)生毒理上的問題，并且酶解法還具有水解時間短、容易控制產(chǎn)物和在低酶濃度的情況下就能產(chǎn)生顯著效果的等優(yōu)點，所以 酶解法是在現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)上較為常用的方法。

酶法在水解小麥蛋白中的優(yōu)勢

水解小麥蛋白的酸法、堿法劣勢非常明顯，集中表現(xiàn)在營養(yǎng)流失方面，而目前現(xiàn)代化生產(chǎn)生用的較多的是酶解法。酶解法是利用蛋白酶水解小麥蛋白，讓其在生物酶的作用下發(fā)生蛋白質(zhì)分子水解，讓其分子量減小、空間結(jié)構(gòu)改變，生成多肽分子或更小分子的氨基酸，從而改善其功能性。

生物酶解過程中，酶法會使小麥蛋白肽鍵斷裂，電荷密度增加，蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使疏水性氨基酸殘基暴露，使表面疏水性增加，且伴隨帶電荷極性基團出現(xiàn)，使蛋白質(zhì)具有兩親性，溶解度增加，大幅提升了小麥蛋白應(yīng)用的便利性及綜合利用價值。

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