化學(xué)改性、物理改性和酶解改性技術(shù)是大豆蛋白乳化特性改性的主要方法?？赏ㄟ^不同處理方法來改變蛋白質(zhì)疏水基團的分布模式，進而改變其空間結(jié)構(gòu)以達到改善大豆蛋白乳化特性的目的。不同處理方法有各自的優(yōu)缺點，因此，選擇合適的改性方法對于提高功能性飲料乳化性在食品工業(yè)中的應(yīng)用是有一定幫助的。

大豆蛋白結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，不利于酶解。對大豆蛋白進行預(yù)處理，可破壞其天然結(jié)構(gòu)，暴露出更多的酶切位點，從而有利于酶解。擠壓處理是一種高效的預(yù)處理方法，經(jīng)過擠壓預(yù)處理后，利于酶解的進行，進而改善其乳化特性。

大豆蛋白的酶解改性效果與蛋白酶種類息息相關(guān)，選擇合適的蛋白酶對酶解修飾大豆蛋白乳化特性非常重要。酶解大豆蛋白常見的酶主要有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、大豆蛋白改性酶以及風(fēng)味酶等。酶屬于敏感物質(zhì)，種類不同，其酶切位點和作用方式不同，對同一底物的水解效率也不同。酶切位點的可及性會影響水解過程中肽的大??；酶的種類會影響酶水解產(chǎn)物的理化性質(zhì)，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)性質(zhì)和酶的特異性共同作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)功能性質(zhì)發(fā)生改變。影響酶解的因素主要有溫度、時間、pH值、底物濃度、加酶量等，其中 pH值、溫度和時間影響最大。

經(jīng)研究了6 種蛋白酶酶解大豆蛋白的過程變化規(guī)律，結(jié)果表明，堿性蛋白酶水解大豆蛋白的能力最強，可改善疏水性側(cè)鏈基團的分布，利于提高大豆蛋白乳化特性。堿性蛋白酶的水解作用有利于保持大豆蛋白的表面活性，對大豆蛋白的乳化特性起積極作用。因此，很多關(guān)于大豆蛋白乳化特性的研究都采用堿性蛋白酶做水解！

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