豆?jié){因水分含量高不易保存、攜帶和運(yùn)輸?shù)葐?wèn)題的存在，常被加工成豆?jié){粉。但隨著如今人們的生活水平的提高，沖泡豆?jié){粉雖然能夠滿足便捷化的需求，但面向越來(lái)越關(guān)注飲品營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)的消費(fèi)者而言，即時(shí)沖泡的豆?jié){粉味道香味足，但是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)要比普通的豆?jié){少很多，因此國(guó)內(nèi)眾多食品生產(chǎn)企業(yè)著力想通過(guò)生產(chǎn)工藝優(yōu)化對(duì)豆?jié){粉改性，推出品質(zhì)有保障的袋裝改性豆?jié){粉或是即飲豆?jié){(豆奶)。

豆?jié){粉是大豆通過(guò)烘干脫皮去芽（低嘌呤）、精細(xì)研磨、排渣、脫腥、滅酶等步驟后制成的粉狀即速溶食飲品。在豆?jié){粉生產(chǎn)過(guò)程中,盡管在各生產(chǎn)環(huán)節(jié)力求不破壞大豆蛋白的溶解性并積極改善顆粒結(jié)構(gòu),但豆?jié){粉的溶解性仍遠(yuǎn)不及新鮮豆?jié){或豆奶。主要集中表現(xiàn)為溶解性慢，豆?jié){粉沖調(diào)后雖可恢復(fù)鮮豆?jié){狀態(tài),但必須用70℃以上熱水沖調(diào),且需要5分鐘方可溶解完全。

針對(duì)豆?jié){粉改性問(wèn)題，目前使用最廣、最常見的方法是酶解法。生物酶制劑具有的安全性、效率高、反應(yīng)條件溫和的優(yōu)勢(shì)，在植物蛋白飲料加工生產(chǎn)中得到廣泛的應(yīng)用。在大豆植物蛋白飲品的生產(chǎn)體系當(dāng)中，采用酶制劑對(duì)大豆蛋白進(jìn)行水解，可以讓大豆蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素等成分都得到一定程度的水解，成為小分子蛋白質(zhì)、活性多肽、氨基酸，更利于人體的消化吸收，讓所做的產(chǎn)品---豆?jié){粉溶解性更好。

改性豆?jié){

酶制劑除了可以改善豆?jié){粉的溶解性之外，也可以改善大豆在生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中的風(fēng)味，去除豆腥味等雜味。經(jīng)過(guò)酶制劑的處理還可以把大豆當(dāng)中的一些難消化因子去除，緩解腹部膨脹和難消化等問(wèn)題，讓大豆蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到較大提升，使生產(chǎn)的得率更高，排除的廢渣更少，降低了企業(yè)的排污成本。

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