據(jù)統(tǒng)計(jì)，國(guó)內(nèi)的餐飲市場(chǎng)由三部分構(gòu)成，分為中式餐飲、西式餐飲及其他餐飲，在這三個(gè)構(gòu)成比例中，中式餐飲占80%的份額，中式餐飲又可分為中式正餐（含火鍋、四川菜、廣東菜等），中式快餐（含快餐、美食廣場(chǎng)、燒烤等），而中式正餐約占中餐份額70%，火鍋是中式正餐中最大細(xì)分品類，市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)定增長(zhǎng)，平均增速速度最快的細(xì)分。這其中火鍋發(fā)展以成都和重慶兩地為代表,火鍋對(duì)烹飪要求不高，與其他菜系相比標(biāo)準(zhǔn)化程度更高，經(jīng)營(yíng)效率及利潤(rùn)率更好，有利于連鎖拓店，規(guī)?；?jīng)營(yíng)。成都和重慶兩地的火鍋以毛肚等動(dòng)物內(nèi)臟為食材，可以說(shuō)，毛肚火鍋是成都重慶火鍋產(chǎn)生之初的雛形。據(jù)統(tǒng)計(jì)在重慶火鍋中，叫賣率最高者為毛肚，占比高達(dá)88.7%，其次為鴨腸，占比為58.5%，最后為牛肉類占比27%。

冷凍鮮毛肚如何變脆？

“無(wú)毛肚不火鍋”，可以說(shuō)毛肚是火鍋的靈魂、招牌菜以及代名詞。由于國(guó)內(nèi)火鍋對(duì)毛肚的龐大需求量，使得市場(chǎng)上90%的毛肚都是干毛肚經(jīng)過(guò)保水后的發(fā)毛肚。市面上的毛肚主要來(lái)自，如，新西蘭、澳大利亞、巴西、阿根廷、印度、東歐一些畜牧養(yǎng)殖大國(guó)。多數(shù)餐飲行業(yè)以及火鍋店中使用的毛肚還是以進(jìn)口的鹽漬毛肚為主，鹽漬毛肚是把鮮毛肚通過(guò)蒸煮或鹽漬的方式去掉部分水分就制成了鹽漬干毛肚，這類毛肚在運(yùn)輸過(guò)程中方便儲(chǔ)存也為火鍋行業(yè)的發(fā)展提供了強(qiáng)有力的原料保障，鹽漬毛肚的資源補(bǔ)充已足夠滿足市場(chǎng)的需求。此外，另外一種就是鮮毛肚，通常牛場(chǎng)宰牛，通常是下午5點(diǎn)開(kāi)始，一直持續(xù)到凌晨結(jié)束，然后分裝運(yùn)輸出去，殺牛、剝皮、分解、剔骨、剔筋，一頭牛分解完成要2、3個(gè)小時(shí)。毛肚從牛的腹腔中取出來(lái)，清理干凈，再用冰塊包裹封裝，那么冷凍鮮毛肚如何變脆？

新鮮毛肚原料供應(yīng)有限，那么冰凍鮮毛肚該如何變脆呢？目前常見(jiàn)的處理方法是堿法處理。堿法處理的毛肚比較常見(jiàn)的是用堿水脫模，燒堿（氫氧化鈉）來(lái)操作，從而使處理后的毛肚有嫩脆、嫩滑效果。但堿的使用存在食品安全隱患等問(wèn)題，會(huì)使毛肚口感上容易殘留堿味，影響口感體驗(yàn)。那么有沒(méi)有更加安全即不殘留堿味，也不影響口感體驗(yàn)的處理方法呢，答案是肯定的！

新鮮毛肚加工處理，采用的是先進(jìn)的木瓜蛋白酶泡制技術(shù)。而不是像大多數(shù)火鍋店發(fā)制毛肚都采用食用堿(碳酸鈉、碳酸氫鈉)來(lái)發(fā)制。木瓜蛋白酶的主要原理是，是利用蛋白酶水解毛肚中結(jié)構(gòu)復(fù)雜的膠原蛋白和彈性蛋白進(jìn)行適當(dāng)分解，使部分氨基酸與氨基酸之間的連接發(fā)生了斷裂，破壞它們的分子結(jié)構(gòu)，使部分氨基酸成為海綿體從而提高了毛肚的脆嫩度和彈性，不但可以完美的保留毛肚的營(yíng)養(yǎng)，還提高毛肚的嫩脆度。

毛肚生物酶嫩脆劑是在木瓜蛋白酶基礎(chǔ)上復(fù)配的復(fù)合酶，處理的毛肚咀嚼化渣、嫩化爽口、保水、護(hù)色、感官自然。這樣的毛肚是各大火鍋餐飲食材行業(yè)爭(zhēng)強(qiáng)的必需品，好產(chǎn)品是好毛肚的標(biāo)配，有需要的親們可以咨詢東恒華道酶制劑公司拿樣哦！

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