木瓜蛋白酶嫩化牛肉的工作原理是什么？

傳統(tǒng)嫩化牛肉的方法是用淀粉及小蘇打，淀粉是把水份包裹鎖注水份，防止水分流失，從而達(dá)到牛肉嫩化的目地，缺點是大塊肉的效果不好，同時容易糊湯，菜品有限制。小蘇打嫩化牛肉，主要原理是讓牛肉發(fā)生蛋白質(zhì)變性，從而達(dá)到牛肉嫩化的目地。缺點是容易殘留堿味，影響牛肉的原味口感。木瓜蛋白酶嫩化牛肉的原理是把牛肉蛋白質(zhì)纖維輕度水解切割，從而達(dá)到嫩化的目地，這點與淀粉及小蘇打嫩化原理有很大的區(qū)別。

木瓜蛋白酶腌制牛肉，如何防止牛肉嫩化過度？

木瓜蛋白酶嫩化牛肉是利用蛋白酶輕度水解蛋白質(zhì)纖維達(dá)到嫩化的目地，因此，木瓜蛋白酶在腌制牛肉后，不立即烹飪會出現(xiàn)嫩化過度的情況，也就是我們常說的肉柴、肉綿。如何防止嫩化過度呢？有兩個解決方法：1添加量比建議添加量要放少一些；2添加木瓜蛋白酶腌制后，利用木瓜蛋白酶在0-10度低溫緩慢反應(yīng)的特性，直接放冰箱保存。通過這兩個方法，可以有效的防止牛肉嫩化過度的現(xiàn)象。

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