大豆因具有極高的營養(yǎng)價(jià)值和優(yōu)良的保健功能在食品工業(yè)中大放異彩，同時(shí)由于大豆中含有高達(dá)40%的蛋白質(zhì)，但大豆蛋白降解難度大，尤其凝膠性和乳化性特點(diǎn)，一般的酸堿法和高溫法都不能良好的對(duì)其水解，導(dǎo)致生產(chǎn)的產(chǎn)品品質(zhì)難控制，工業(yè)化工藝技術(shù)難度大。

隨著生物技術(shù)和生物工程設(shè)備的發(fā)展，通過采用酶解和發(fā)酵法相結(jié)合，可以使大豆蛋白更徹底的水解。在保留大豆多糖體系的情況下，引入部分外源的碳源和氮源，促進(jìn)微生物的生長和代謝，對(duì)大分子蛋白進(jìn)行初級(jí)分解代謝，借助于微生物胞外酶的水解作用快速水解大豆蛋白體系，形成數(shù)萬到數(shù)千道爾頓的大豆蛋白，同時(shí)添加一定量的木瓜蛋白酶和蛋白酶，與微生物體系形成微妙的分解平衡，在發(fā)酵初期的十多個(gè)小時(shí)內(nèi)，微生物以碳代謝為主，基本不發(fā)生氮代謝。而這個(gè)期間內(nèi)，木瓜蛋白酶和蛋白酶通過與微生物胞外酶，以及體系中的復(fù)雜化學(xué)條件發(fā)生協(xié)同作用，形成輔酶效應(yīng)，可以快速將大豆蛋白逐級(jí)水解酶解，形成分子量在500～3000D之間的小分子蛋白肽，并保持良好的生物活性。

為了更好的控制產(chǎn)品品質(zhì)和提高工藝效率，避免大豆蛋白產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的高粘性影響等，整個(gè)生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)要求較高，大豆蛋白生產(chǎn)原料要求去除油脂的大豆粕，且脫脂工藝不能采用高溫導(dǎo)致蛋白糊化碳化；同時(shí)生產(chǎn)過程中，物料的物理性狀控制顆粒度要求嚴(yán)格，料液溫度波動(dòng)范圍不超過0.2℃，各流程反應(yīng)時(shí)間精確到分鐘，同時(shí)整體反應(yīng)過程的pH值控制嚴(yán)格，采用電子酸堿計(jì)流動(dòng)監(jiān)控+多點(diǎn)監(jiān)控的方式確保整個(gè)流程的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性。同時(shí)由于大豆蛋白產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，極易滋生細(xì)菌，導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，或者雜菌影響發(fā)酵和酶解過程，因此，整個(gè)生產(chǎn)流程需要衛(wèi)生嚴(yán)格把關(guān)，才能工業(yè)化穩(wěn)定生產(chǎn)大豆蛋白產(chǎn)品。其核心技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)就在發(fā)酵 酶解工藝的精細(xì)控制上，也因此產(chǎn)生不同的大豆的蛋白產(chǎn)品。