生物酶法處理鹽漬干毛肚是目前比較流行的處理方法，這種方法既安全可靠，又能保證毛肚達到咀嚼化渣、嫩脆爽品的口感要求，生物酶法是以木瓜蛋白酶為基礎復配而成的一種復配酶制劑，其基本原理是:生物酶把毛肚中結構…

使用谷氨酰胺轉氨酶（TG酶），可以用在肉丸、魚丸、等丸子生產(chǎn)，可達到增加肉丸彈性及脆度、改善肉丸質地口感的效果。TG酶來源于微生物，屬于蛋白質，不殘留有害物質，

是利用木瓜蛋白酶特性能把毛肚中結構復雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解，從而提高毛肚的嫩脆口感，咀嚼化渣。處理后毛肚漲發(fā)2倍左右，可以恢復到新鮮毛肚的狀態(tài)，木瓜蛋白酶是國家允許添加食品添加劑，符合綠色…

食材嫩脆處理往往是商家忽視的一個環(huán)節(jié)，以鴨腸為例，隨著火鍋的普及和收入的增加,鴨腸銷量繼續(xù)遞增,為了方便保存及運輸，鴨腸采取冰凍保存的方法，因此，火鍋店中的鴨腸多凍鴨腸為主。那么如何讓凍鴨腸，恢復到新…

木瓜蛋白酶是一種在一定的PH值環(huán)境下分解蛋白的酶，用在肉制品加工上，可以將肉中的結締組織及肌纖維中結構較復雜的膠原蛋白、彈性蛋白進行適當降解，使得它們結構鍵發(fā)生斷裂，從而大大提高了肉的嫩度，起到嫩化的…